冷鏈食品質(zhì)量和溫度有什么關系呢?今天溫度記錄儀就來跟你講講。

　　食品在儲存過程中，往往由于本身的特性和外界環(huán)境的影響，會發(fā)生各種變化，其中有屬于酶引起的生理生化和生物學變化，有屬于微生物污染造成的變化，還有屬于外界環(huán)境溫、濕度影響而出現(xiàn)的化學和物理變化等。所有這些變化都會使食品的質(zhì)量和數(shù)量受到損失。了解食品在儲存中的各種變化，針對引起變化的原因，就能確定適宜的儲存方法和儲存溫度條件。

　　食品儲存中的生理生化和生物學變化是由食品的特點所決定的，主要包括呼吸作用、后熟作用、萌發(fā)與抽苔、蒸騰與發(fā)汗、僵直、軟化。

　　呼吸作用是鮮活食品儲存中最基本的生理變化，它是鮮活食品中有機成分(主要是糖類)在氧化還原酶作用下逐步降解為二氧化碳和水的過程，此過程中同時還產(chǎn)生熱量，實際上是有機物進行的生物氧化過程。從菜、 果的儲存來講， 不論哪種類型的呼吸作用都要消耗養(yǎng)分，呼吸熱的產(chǎn)生和積累往往加速食品腐壞變質(zhì)，造成生理病害，縮短儲存期限，所以應盡量防止缺氧呼吸。但是，應該看到正常的呼吸作用是鮮活食品最基本的生理活動，它是一種自衛(wèi)反應，有利于抵抗微生物的侵害。所以在食品儲存中應做到保持較弱的有氧呼吸，防止缺氧呼吸，這是鮮活食品進行儲存需要掌握的基本原理。

　　后熟是果實、瓜類和以果實供食用的蔬菜類的一種生物學性質(zhì)，它是果實、瓜類等鮮活食品脫離母株后成熟過程的繼續(xù)。果實、瓜類后熟是生理衰老的變化，當它完成后熟后，則很難繼續(xù)儲存，容易腐壞變質(zhì)，因此作為儲存的果實和瓜類應該在它成熟前采收，采取控制儲存條件的方法來延長其后熟過程，以達到延長儲存期的目的。

　　萌發(fā)與抽苔是兩年生或多年生蔬菜打破休眠狀態(tài)由營養(yǎng)生長期向生殖生長期過渡時發(fā)生的一種變化。萌發(fā)與抽苔的蔬菜，其養(yǎng)分大量消耗，組織變得粗老，食用品質(zhì)大為降低。在儲存中，延長蔬菜的休眠狀態(tài)是防止萌發(fā)與抽苔的有效措施，而低溫可以延長蔬菜的休眠狀態(tài)。

　　蒸騰是指由于鮮活商品含水量大，造成儲存期間水分蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫的現(xiàn)象。蒸騰過多，會使商品重量減輕，自然損耗大，降低鮮嫩品質(zhì);蒸騰過高，水解酶的活性加強，使復雜有機物水解為簡單物質(zhì)。蒸騰對商品儲存極為不利，會給微生物的侵蝕提供機會，特別是在商品的傷口部分很容易引起腐爛。

　　僵直是畜、禽、魚死后發(fā)生的生化變化，其特點是肌肉失去原有的柔軟性和彈性，變得僵硬。畜、禽、魚類死后僵直，因動物種類、致死原因和溫度等不同而各異。一般魚類的僵直先于畜、禽類，帶血致死的先于放血致死的，溫度高的又先于溫度低的。處于僵直期的魚仍是新鮮度高的鮮魚，食用價值大;僵直期的畜、禽肉因彈性差、難煮爛缺乏香味，消化率低，不適于食用。但是從儲存的角度來看，僵直期的肌肉 pH 值低，腐敗微生物難于發(fā)展;肌肉組織致密，主要成分尚未分解變化，基本上保持了肉類和魚類的原有營養(yǎng)價值，所以適合于冷凍儲存。

　　軟化是畜、禽、魚肉僵直后進一步的變化，其特點是肌肉由硬變軟，恢復彈性。軟化是畜肉形成食用品質(zhì)所必需的肉類成熟作用。由于魚類含水多、組織細嫩，屬于冷血動物，帶有水中的微生物等原因，經(jīng)過軟化后很快就會腐敗變質(zhì)，因此應防止其死后發(fā)生軟化。軟化是由于肌肉中所含的自溶酶使蛋白質(zhì)分解的結果，也叫蛋白質(zhì)自溶現(xiàn)象。一般受溫度的影響較大，高溫能加速軟化，低溫能延遲軟化，當降溫至0℃時則可停止軟化，因此冷凍儲存可以防止畜、禽、魚肉的軟化。

　　以上就是冷鏈食品質(zhì)量和溫度的關系，你都了解了吧!希望此文對您有所幫助。